Il consumo di eccessive quantità di carni rosse aumenta il rischio per alcuni tipi di tumore.

Il rischio di incidenza di alcuni tipi di tumore, come è noto, può variare nelle diverse popolazioni. Dal momento che il tumore è una malattia genetica questa osservazione riflette in prima istanza la presenza di assetti genetici popolazione-specifici, ampiamente studiati e dimostrati in numerosi studi. Un'osservazione interessante è quella legata al fatto che individui della stessa popolazione, dopo aver passato un certo numero di anni in un luogo diverso da quello di origine a causa ad esempio di un processo migratorio, acquisiscono lo stesso rischio della popolazione che li ospita. Ciò suggerisce che lo stile di vita in generale e l'alimentazione in particolare possano giocare un ruolo nel determinare una variazione nel rischio di incidenza di alcuni tipi specifici di tumore.

Osservazioni sperimentali basate su diversi studi epidemiologici sono state pubblicate in questi ultimi anni: si osserva ad esempio una correlazione positiva tra indice di massa corporea ed incidenza di alcuni tumori. Sono state inoltre osservate correlazioni positive tra assunzione di alcune specifiche sostanze (ed alcuni cibi) con particolari tipi di tumore, soprattutto localizzati nell'apparato digerente. In particolare, sta emergendo che l'eccessivo consumo di carne si associa ad un incremento del rischio di cancro.

L'associazione tra consumo di carne e tumori può essere spiegata in diversi modi: è possibile che l'eccessivo consumo di carne rifletta un'alimentazione di tipo occidentale e che sia in realtà quest'ultima a causare l'aumento del rischio di cancro; in altri termini il consumo di carne "nasconde" un'alimentazione eccessiva per quantità e scorretta per qualità e qualcosa in questo sbilanciamento qualitativo-quantitativo risulta cancerogeno più che l'assunzione specifica di carne.

Un'altra ipotesi è quella secondo cui tale incremento del rischio sia dovuto al fatto che nella carne, soprattutto in quella rossa ed in quella conservata, vi siano molecole che svolgono direttamente un ruolo cancerogeno. Più che un'ipotesi questa è in realtà una certezza: ad esempio è noto che gli N-nitroso composti (NOC), le ammine eterocicliche gli idrocarburi aromatici policiclici ed altre molecole presenti nella carne sono potenzialmente cancerogeni. Le amine eterocicliche sono cancerogene nei modelli animali, così come i nitriti ed i nitrati (utilizzati per la conservazione delle carni conservate). Infine, la presenza nelle carni di ormoni è stata messa in correlazione con alcuni tumori come quelli dell'utero.

Il maggior numero di studi sulle correlazioni tra alimentazione e tumori è stato eseguito prendendo in considerazione i tumori colorettali. Diversi studi epidemiologici hanno dimostrato una chiara correlazione positiva tra questo tipo di cancro ed eccesso di consumo di carne. Già nel 1997 un'ampia ricerca del Word Cancer Research Fund e dell'Istitito Americano per la Ricerca sul Cancro forniva indicazioni in tal senso, confermate successivamente dal WHO (World Healt Organization).

Successive e più recenti meta-analisi che hanno preso in considerazione i fattori di rischio per il cancro colorettale indicano un incremento stimato tra il 28 ed il 25% del rischio in presenza di eccesso di carne rossa ed un incremento stimato tra il 20 ed il 49% in presenza di eccesso di carne conservata.

Il cancro colorettale, sebbene sia il maggiormente studiato, non è l'unico tipo di tumore per il quale si osserva un'associazione positiva nel soggetti forti consumatori di carne: simili correlazioni sono state individuate anche per il cancro dello stomaco e, sebbene in casistiche assai ridotte, in tumori della mammella, dell'endometrio, nei gliomi, nei tumori del pancreas e della prostata.

Molti di questi studi sono stati tuttavia eseguiti su casistiche ridotte ed in alcuni casi non sono stati eseguiti gli opportuni aggiustamenti dei dati in considerazione della contemporanea presenza di un elevato indice di massa corporea nei soggetti forti consumatori di carne.

Una pubblicazione di A. Cross e collaboratori su Plos Medicine del dicembre 2007 fornisce i risultati di un ampio studio condotto negli Stati Uniti su circa mezzo milione di persone dell'AARP (American Association of Retired Persons), delle quali 53.369 hanno sviluppato un cancro durante gli 8 anni di follow-up. I risultati di questo ampio studio indicano un incremento del rischio del 24% nei soggetti con consumo di carne rossa di 62,5 grammi per 1000 Kcal ed un amento del 20% nei soggetti con consumo di carne conservata di 22,6 grammi per 1.000 Kcal. Il consumo di carne rossa si associa anche ad un incremento del rischio per il carcinoma dell'esofago, del fegato e del polmone; il consumo di carne conservata si associa a al carcinoma colorettale ed a quello del polmone. Entrambi i tipi di carne si associano a tumori pancreatici solo nell'uomo.

Riassumendo, si osserva una correlazione positiva tra consumo di carne rossa e tumori del colon-retto, del polmone, dell’esofago e del fegato ed un’associazione tra carni conservate e tumore del colon-retto e del polmone. L’associazione positiva con i tumori pancreatici si osserva solo nei soggetti di sesso maschile. Non osserva nessuna correlazione con il cancro gastrico, leucemie, linfomi e melanomi mentre si osserva un’associazione inversa con il tumore dell’endometrio.

Questo studio conferma, in una casistica molto ampia, quanto riportato in precedenti studi per il cancro colorettale, mentre non conferma l'associazione precedentemente indicata in casistiche minori tra consumo di carne rossa e cancro gastrico. Infine, individua una correlazione inversa tra consumo di carne e tumore dell'endometrio, contravvertendo così un dato di letteratura scientifica (Bandera et al.) che segnalava invece un'associazione positiva.

Le osservazioni presentate A. Cross e collaboratori, così come altre indagini che analizzano una vasta casistica di soggetti per eventi occorsi in un ampio intervallo temporale, soffre di alcuni limiti intrinseci al metodo di studio: ad esempio è possibile che i soggetti intervistati possano aver omesso alcuni dati rilevanti circa la loro alimentazione o semplicemente dimenticato di aver modificato in modo sensibile nel corso degli anni il loro regime alimentare. Inoltre, non è possibile tenere nella dovuta considerazione l'eventuale esposizione ad agenti cancerogeni (di natura alimentare o non alimentare) avvenuta durante l'infanzia, l'adolescenza o l'età adulta.

In molti altri studi, ma non in questo caso, la misurazione dell'apporto alimentare viene effettuato dopo la diagnosi di tumore e ciò introduce una distorsione statistica (bias) nel senso che gli intervistati ai quali è stato diagnosticato un tumore tendono, nel tentativo di spiegarsi l'evento occorso, a dare maggior peso all'assunzione di alcuni alimenti piuttosto che altri; inoltre dopo l’evento molti pazienti modificano in modo radicale la loro alimentazione e potrebbero riferire in modo scorretto le abitudini alimentari così come si sono succedute nel tempo.

Oltre all'intervista effettuata prima dell'evento lo studio di Cross e collaboratori presenta altri punti di forza: i dati provengono da una casistica molto ampia, sono stati presi in esame diversi tipi di tumore, i dati sono stati aggiustati tenendo conto di altre abitudini e stili di vita a loro volta noti per essere fattori di rischio indipendenti per il cancro (fumo di sigaretta, obesità ecc).

Ciò nonostante, nell'interpretare questi dati occorre tenere presente, come già accennato in precedenza, che le persone che consumano elevate quantità di carne rossa e conservata mostrano anche un'alimentazione ricca di burro, patate, grassi; in generale una dieta "occidentale" che potrebbe essere a sua volta il fattore che determina un aumento del rischio di cancro.

In definitiva lo studio di A. Cross e collaboratori conferma l'associazione tra assunzione di carne rossa e carne conservata con l'incremento del rischio di alcuni tipi di tumore, come quello del colon-retto, dell'esofago, del pancreas, del fegato, del polmone, mentre non individua associazioni con il tumore dello stomaco ed individua un'associazione negativa con quello dell'endometrio. Ulteriori e più dettagliati studi sono ora necessari per individuare se tale incremento di rischio sia legato all'assunzione di carne rossa e conservata di per sé o se invece l'assunzione di eccessi di carne rossa e conservata sia solo la spia di un'alimentazione "occidentale" che a sua volta è responsabile di tale incremento di rischio. In entrambi i casi sarebbe utile, tramite indagini molecolari, individuare quali siano in effetti le sostanze potenzialmente cancerogene, se tali molecole sono il risultato di particolari tecniche di preparazione o cottura, se invece derivano dalle tecniche di allevamento intensivo, se al contrario sono molecole comunque presenti nell'alimento. Occorrerà inoltre scoprire se esiste un profilo di tolleranza (riferito al rischio di cancro) variabile da individuo ad individuo della popolazione nei confronti di alcuni specifici alimenti.

Bibliografia:
1. Cross A.J. et al. A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk. Plos Medicine 2007; 4:1973-1984
2. Bandera et al. Consumption of animal foods and endometrial cancer risk: a systematic literature review and meta-analysis. Cancer Causes Control 2007; 18: 967-988

per citare questo articolo:
Buonsanti G. Il consumo di eccessive quantità di carni rosse aumenta il rischio per alcuni tipi di tumore.
[http://www.biomedit.it/rivista/2008-04-02.asp]

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Data di pubblicazione: 02/04/2008